המיתולוגיה של דגים 206

כבר תשע שנים ששף איציק הראל נושא את דגים 206, המסעדה המיתולוגית, על כתפיו. טל פסס סבור שהוא ראוי לתואר רב אומן על הביצוע המדויק, הלמידה המתמדת, התשוקה והצניעות

 

בכל מיתולוגיה קיים בסיס פרוזאי, רכיב אחד ויחיד בתוך המכלול שאינו מוסבר ומעניק לסיפור את המעמד האלמותי שלו. אם 'דגים 206' היא המיתוס, השף איציק הראל הוא הגיבור המאופק הנושא אותה על כתפיו - לא בכח כפיו אלא בכישרונו ואישיותו מעוררי ההשראה. סיפור כזה מצדיק נסיעה מירושלים לתל אביב...

 

ירדנו מההר ונכנסנו לערפיח של גוש דן, נסיעה קצרה בין שתי ערים שההקבלה ביניהן משולה לגן עדן וגיהנום. נכנסנו בשערי הזכוכית של דגים 206 ומייד קיבלו את פנינו מגוון מטעמים מן הים שנחו בוטרינה מפוארת. גם ירושלמי שרגיל למאכלי ים קפואים או כאלו בני יום או יומיים יודע לזהות דג טרי המחייך אליו מבעד לזגוגית מבריקה.

 

בידיעה שהדגה טרייה, התיישבנו בניחותא במפלס העליון והתחלנו את הערב בבקבוק שרדונה של גמלא (110 ₪) והיכרות עם מלצר ותיק ומנוסה בשם מוטי. סביבנו ישבו אינטלקטואלים חמורי סבר לצד טיפוסים עממיים עם סיפורי רקע צבעוניים. מוטי הציג בפנינו את השף איציק הראל שביקש להשיק לראשונה את המנות החדשות של תפריט הקיץ ובו ארוחה מלאה הכוללת מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה (125 ₪). 


השף הראל ביקש להשאיר בידיו את ההחלטות בנוגע לבחירת המנות ואנחנו הסתערנו על סלסלת הלחם הטרי וקערית החמוצים. נעים לגלות שגם מלפפון חמוץ וזיתים תפוחים בטיפול נכון, יכולים לקבל מקום של כבוד על שולחנם של שפים גדולים. פתחנו בסלט אנדיב סגול ולבן עם נבטים מיקרו, אגוזי מלך, גבינה כחולה ותאנים בוינגרט דבש וחומץ פטל.

 

הסלט שפע טעמים חזקים והשתלבו בו המרירות של האנדיב, החריפות של הגבינה והמתיקות של הפרי. הסוד בסלט מסוג זה הוא האיזון בין המרכיבים האיכותיים שעלולים להחריב את החיך. המשכנו עם סשימי סלמון שעוצב כפינכה ובתוכו נחו דפי ג'ינג'ר מוחמצים ושברי אפונת וואסבי. עבור מנה שמבוססת אך ורק על טריות הדג מדובר בהצלחה גדולה, גם אופן ההגשה המקורי הצליח לטשטש את המקורות היפניים. הראשונה המוצלחת ביותר היתה קלמרי במילוי בייקון צרוב על הגריל, שהוגש על מצע של חמאת עגבניות, רוטב בלסמי מצומצם ועוטר בכפיסים של כרישה מטוגנת.

 

אם בוחנים את המרכיבים של מנות הפתיחה והמנות הראשונות, הרי בסך הכל מדובר בהגשת חומרי הגלם לשולחן בהתערבות מינימלית. הטעמים של הדגים והירקות נשארים טבעיים, ברב המקרים הרוטב רק מלווה ואינו משולב במנה. נראה כי השף נותן את הבמה לכוכבים האמיתיים של המטבח ולא מסתתר מאחורי להטוטים זולים שנועדו לראווה בלבד. לשיטתו של השף הראל האומן האמיתי הוא לא זה שמשיק כוסות יין עם הסועדים וסינרו נותר לבן וצח, אלא זה שמריח את הזימים ומזיע מעל הסירים, יום ולילה.

 

במנוחה בין הראשונות לעיקריות הצטרף השף לשולחן והאיר קצת מעברו בתור בוגר מצטיין בתדמור, סיפר על המעבר המתבקש למסעדות העילית של תל אביב, מול ים וקרן, וההתקדמות המהירה למטבח בדגים 206 אותו הוא מנהל בפועל כבר תשע שנים. במהלך השיפוץ האחרון במסעדה, ניצל השף את החופשה ונסע להתמחות קולינרית במנהטן. בימים אלה הוא מסיים את לימודיו האקדמיים בתוכנית ה'מאסטר שף' של האוניברסיטה העברית, מגדל "נינג'ה קטן" בן שלוש וממתין בקוצר רוח לאחד נוסף. 


הראל מציין כי הטריות והפרזנטציה הם שני הערכים החשובים ביותר עליהם הוא מקפיד ביצירותיו, אבל במהלך השיחה הפרטים הפכו לפחות חשובים והתשוקה שבערה בעיניו השאירה אותנו מרותקים. הוא נסוג בחזרה למטבחו כדי לפקח על העיקריות ואנו נותרנו עם השרדונה של גמלא שנמזג לכוסות ללא הרף ע"י מוטי המלצר.

 

לעיקריות הגיעו שתי מנות שעמדו בקונספט המחמיר של הראשונות: סלמון מאודה בניחוח מיסו אדום ומירין על מצע ירקות חלוטים מוגש בסלסלת נצרים, ושרימפס עם לימון כבוש ופפדיו. לצד המנות הגיעו בצלחות נפרדות גם תפוחי אדמה אפויים וקישואים עגלגלים צרובים. בכל המנות הדגש היה על המרכיב המרכזי ונאמנות לטעמים שחבויים בו. הסלמון בהחלט מככב כמנת הדגל הבריאותית המנצחת, ללא טיפה אחת של שמן. יחד עם ירקות שטופלו בנפרד כל אחד כדי להגיע לדרגת עשייה מאוזנת.

 

השרימפס הוגשו בערימה נאה שנשזרו בה פלפלים מיניאטורים שגודלו במיוחד עבור החמצה. הטעמים הנגזרים מהלימון הכבוש וחריפות הפפדיו, מספקים ליווי מושלם לשרימפס ולא מאפילים עליו. לפני הקינוחים הצטרף אלינו שוב הראל כדי לספר קצת על התוכניות לעתיד והחלומות הגדולים. הוא אפילו התוודה בכישרון הכתיבה שלו, קורץ ומתקן שלא מדובר בסתם מתכונים אלא במילים עם ערך אמנותי. 


סביר להניח כי כך הדבר, כמו שדג סלמון הוא רק דג אבל הערך המוסף שמוציא ממנו הראל מעלה אותו לדרגת אמנות.

גם בגיזרת הקינוחים לא היו חריגות מהקו הבוטח. פירמידת שוקולד בלגי על נוגטין וקרם מסקרפונה על שערות קדאיף. כמעט ואין צורך לפרט שהשוקולד הוא כמובן משובח ואיכותי וכמות הסוכר בו מדודה, וקרם המסקרפונה טרי וקטיפתי. הנוגטין והקדאיף רק משמשים כמצע לרכיב המרכזי במנה אבל בקלות יכלו להפוך גם הם לקינוח בפני עצמו.

ללא ספק החוויה שהעניק לנו השף הראל אינה נמדדת רק בטיב האוכל אלא גם בערך המוסף שטמון במרכיב האנושי - בכל בחירה טמונים ידע, מאמץ והשקעה.

 

אולי השף הראל מוותר על הראווה והתחכום המתנשא, אבל מרוויח ביושר את מקומו בהיכל התהילה. כאלו הם גם הגיבורים בסיפורים שאנחנו אוהבים, שלווים, צנועים ומלאי תשוקה.