206 דגים, ורק שנה אחת

2009 היא שנת הדג, אליבא דמתן טלמור, ואין מקום נכון יותר לציין זאת מאשר דגים 206 - מוסד דגי ותיק עם שף מוכשר בראשה. אפילו החבר ה-fishtarian בא על סיפוקו    

 

אני מכריז על שנת 2009 כעל שנת הדג שלי. אולי מיליארד סינים לא טועים, ומבחינתם השנה היא שנת השור, אבל לטעמי שור זה כל כך 2008, וחייבים לתת את הכבוד לדגה.

 

האמת היא שעד השנה לא ממש התעניינתי בים ובמוצריו (למעט כמובן פירותיו הטעימים), אבל במסגרת שליחותי מטעם אתר המסעדות של ישראל, היו מקרים שבהם "נאלצתי" לטעום גם מנות אותן לא ממש הכרתי, למשל דגים.


להבדיל מחברי הצמחוני, לי דווקא לא הייתה בעיה מוסרית או אידיאולוגית עם דגים, הם פשוט תמיד נראו לי... איך להגיד את זה... לא בשר. הצמחוני לעומת זאת, לא אוכל בשר על כל סוגיו, חוץ מבשר-ים: פירות-ים, אצות-ים, דגים וכו'. למה? התייאשתי מלהבין. אבל ללא ספק שהוא הפרטנר המושלם לביקור שלנו במסעדת הדגים הוותיקה והמעוטרת 'דגים 206'.

 

הגענו למסעדה מוקדם יחסית בערב שני, ולאחר שאת פנינו קיבלו כמה גופות דגים טריות על מצע קרח בוויטרינה שבכניסה, קיבלנו מושג קטן מה קורה למי שלא מסיים את האוכל מהצלחת. עלינו לקומה השנייה והתיישבנו בשולחן השמור. המקום שעוצב מחדש, הורחב ושופץ בשנה האחרונה (דגים 206 קיימת כבר יותר מעשרים שנה!), אינו גדול מאוד ולטעמי זה מתאים בול: מסעדה כמעט אינטימית, קטנה אך לא צפופה, משובחת ויוקרתית אך לא פלצנית וכן עם יחס אישי וקפדני מצוות המקום.

התלבטנו לנו על כוס ריזלינג של ברקן (26 ₪) ותוך כדי נשנוש מהלחם החם, החמאה, הזיתים הנהדרים והחמוצים שהוגשו לשולחן, התיישב לצידי איציק הראל, שף המקום, שלמרות שהוא רק בן 30 וקצת הספיק לסגור את שנתו השישית במקום, לעבוד ב'מול ים' ו'קרן' זצ"ל, ולעשות התמחות במסעדת שף בניו-יורק. איציק עזר לנו בהתלבטות ואמר: "הכל טעים!". באמת תודה. 

לאחר שיחה ארוכה יותר ובירור מעמיק החלטתי לקחת לעצמי את מרק הדגים (45 ₪), כן, באוגוסט! הצמחוני בחר בסביצ'ה מתפריט הבריאות (47 ₪). איציק כנראה הרגיש שלא מיצינו את פוטנציאל הראשונות, ושלח גם מנה יפיפייה (כן, זו היא בתמונה...) של אספרגוס עם ביצה עלומה ורוטב הולנדייז (60 ₪) על קרם חרדל דיז'ון וחתיכות גרנה פדנה (פרמזן מאזורים שבהם אסור לקרוא לגבינת הפרמזן בשם המפורש).


נתחיל דווקא עם הסביצ'ה. זה הוגש עם בצל ירוק שטוגן קלות מבעוד מועד, פלפלים בארבעה צבעים, עגבניות וזיתים שחורים, והכל על מצע טחינה גולמית איכותית משכם. את המפרט הזה אני מספר רק כדי שתוכלו לדמיין את העושר הצבעוני שהיה על הצלחת. הטעם, כמו הצבע, ממש לא אכזב. טריות הדג, עם מרירות הטחינה ומתיקות העגבניות, השתלבו בצורה נפלאה ובאמת ובתמים שידרגו לי את הסביצ'ה. 

נמשיך לאספרגוס שהיה חם וטרי, ואם תעשו כמונו ותתחילו בלשבור את הצהוב של הביצה, לא תוכלו להספיק לנגב את המיקס חלמון-קרם חרדל הזה שרץ לו בצלחת. הסיבה ששמרתי את מרק הדגים לסוף היא רק בגלל שבין ההחלטות השונות שביצעתי בשנה האחרונה, ההימור על מרק דגים סמיך דווקא באמצע אוגוסט הייתה אחת ההחלטות המוצדקות. המרק היה סמיך אבל לא מדי, עשיר, מלא בפירות ים רכים ומעולים (שרימפסים, טבעות קלמרי, חתיכות דגים ומולים) ומעל הכל חתיכת בגט קלוי עם רוטב רויי (רוטב על בסיס מיונז עם שום, מחית פלפלים קלויים ובמקרה שלנו - גם לחם טחון, חלמונים וציר דגים). ההשקעה והתעקשות על מנה כל כך מדויקת שלא עושה הנחות, שבתה אותי וגרמה לי להבין:
1. למה 206 מסוגלת להמשיך ולמשוך לקוחות מרוצים עוד 206 שנים. 
2. המסעדה הזו והשף שבראשה, מבינים בדגים ולא יעשו שום קיצורי דרך.

מעודדים וחצי שבעים יצאנו לעשן ואיזה כיף לחזור מסיגריה ולמצוא את האוכל ממתין לך בשובך על השולחן. לצמחוני המתינה צלחת ובה סטייק טונה אדומה (125 ₪) בחמאה אדומה - חמאה המבושלת עם יין אדום, ולי פנשה פירות-ים (86 ₪). מה זה פנשה, שאלתם? אל תרגישו רע. יש רק שתי מסעדות בארץ שקוראות למיקס פירות ים 'פנשה', ו-206 היא אחת מהן.
הצמחוני צלל אל הטונה כאילו היה לפחות דולפין שלא ראה מזון מלבד פלנקטון כל החורף. האור שנדלק בעיניו למראה הבשר האדום והרך הזה, גרם לי לתהות שוב מדוע בעצם הוא מכריז על עצמו כצמחוני ולמה אנשים מתאכזרים לגופם כך. הסטייק באמת היה פשוט מעולה: צרוב מבחוץ, אדום עז מבפנים, ואני בטוח שבמבחן טעימה עיוורת לפחות חצי מהטועמים העיוורים היו נופלים ונשבעים שמדובר בבקר הכי רך שהם טעמו. כמובן שאת החמאה והיין גנזנו עם שתי פרוסות לחם.

אני ישבתי נפעם אל מול גן חיות-הים שהמתין לי במחבת העמוקה, שרוי במיציו ובציר סרטנים: שרימפס קריסטל, מולים (הצמחוני החליט בעקבות המנה שלי לנסות ולהקים חוות מולים בבית שיזינו אותו עד יומו האחרון), ראשי קלמרי, דיונונים, סרטן אחד אדום ושני בוקצ'וי (כרוב סיני). מה אני אגיד לכם? אוי אלוהים, איזה כיף. כל כך כיף שלא ארחיב עליה בכלל. פשוט פירות-ים שנעשו ביד אמן, ירדו מהאש בדיוק ברגע הנכון וכל אחד מהם סמל לטריות ואיכות בלתי מתפשרת. מושלם. איציק בא לבדוק את שלומנו וגילה אותנו מוצצים לסרטן אדום את הזרועות. לא אחד מרגעינו הזוהרים... 

לקינוח הציע איציק שננסה את הוופל הבלגי עם קרם נוגט (ג'נדויה) ופירות העונה, אני הצעתי שננסה דווקא את קרם המסקרפונה עם שערות הקדאיף, והצמחוני בכלל עיקם את האף כשהוא שמע את המילה פירות (כן. צמחוני שאוכל סטייק טונה ומעקם את האף לפירות. בדיוק!). 

 

איציק חייך והלך למטבח, וכעבור סיגריה הגיעו שתי המנות: המסקרפונה (38 ₪) כשמעליה שערות הקדאיף, בתחתיתה קרם הפיסטוקים ורוטב האנגלייז הייתה מעולה. לא מתוקה מדי, לא כבדה מדי  ומושלמת לחתום איתה ארוחת דגים. הוופל הבלגי (42 ₪) על שלל פירותיו לעומת זאת, היה עוד יותר אדיר! נבוכים מעצם הרעיון שרק כמה דקות קודם עיקמנו את האף אל מול המחשבה על פירות בקינוח, פשוט הותרנו אדמה חרוכה בצלחת הוופל, והתחלנו לריב זה עם זה על הסברס, התאנים, הענבים, התמרים ועל כדור גלידת הווניל (שוב, לא אחד הרגעים מרגענו הזוהרים...).

 

כשחיבקנו בדמעות את איציק לפני עזיבת המקום, שאלנו אותו מתי לבוא שוב? חורף, קיץ, סתיו... רק שיגיד. איציק הבטיח הפתעות ממש בקרוב בצורת תפריט חגים משודרג, ואני כבר הבנתי שבראש השנה הזה, לגפילטע של אמא, אין שום סיכוי לנצח בקרב הזה.